glutine

Dove possiamo trovare il glutine?

L’A.I.C.(Associazione Italiana Celiachia) suddivide gli alimenti nelle tre categorie :

“SI” = Permesso, “?” =A rischio e “NO” Vietati.
Tale suddivisione è stata effettuata considerando la possibile contaminazione crociata da glutine risultante dagli ingredienti di ogni prodotto e il processo di lavorazione.

“SI” Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.
Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

“NI” Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione. E’ necessario controllare gli ingredienti ed i processi di lavorazione.
I prodotti di queste categorie vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

L’AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».

“NO” Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.

Cereali, Farine e derivati

“SI” Riso in chicchi
“SI” Mais (granoturco) in chicchi
“SI” Grano saraceno in chicchi
“SI” Amaranto in chicchi
“SI” Manioca
“SI” Miglio in semi
“SI” Quinoa in semi
“SI” Sorgo in chicchi
“SI” Teff in chicchi
“SI” Prodotti sostitutivi presenti nel Registro del Ministero della Salute
rischio Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
rischio Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
rischio Malto, estratto di malto dei cereali permessi
rischio Estratto di malto dei cereali vietati
rischio Tapioca
rischio Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi “Mangiar bene senza glutine, Guida all’alimentazione del celiaco o la FAQ all’indirizzo)
rischio Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
rischio Cialde, gallette dei cereali permessi
rischio Crusca dei cereali permessi
rischio Fibre vegetali e dietetiche
rischio Pop-corn confezionati
rischio Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
rischio Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
rischio Prodotti sostitutivi (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)

“NO” Frumento (grano)
“NO” Farro
“NO” Orzo
“NO” Avena* 
“NO” Segale
“NO” Monococco
“NO” Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®)
“NO” Spelta
“NO” Triticale
“NO” Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
“NO” Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
“NO” Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
“NO” Germe di grano
“NO” Farine e derivati etnici:  bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
“NO” Crusca dei cereali vietati
“NO” Malto dei cereali vietati
“NO” Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
“NO” Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova

“SI” Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
“SI” Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
“SI” Uova
“SI” Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
“SI” Prosciutto crudo
“SI” Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP
rischio Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.)
rischio Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
rischio Hamburger
rischio Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
rischio Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
rischio Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
rischio Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
rischio Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
rischio Surimi
“NO” Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi vegetali

“SI” Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
“SI” Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
“SI” Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici)
“SI” Formaggi freschi e stagionati
“SI” Yogurt naturale (magro o intero)
“SI” Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici)
“SI” Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
“SI” Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
rischio Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale
rischio Yogurt alla frutta, “al gusto di…..”, cremosi
rischio Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
rischio Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
rischio Yogurt di soia, riso
rischio Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati, vegetali (es. tofu)
rischio Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
rischio Latte in polvere
rischio Latte condensato
rischio Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
rischio Latte di crescita (1-3 anni)
rischio Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
rischio Omogeneizzati di formaggio
“NO” Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
“NO” Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
“NO” Latte ai cereali, ai biscotti
“NO” Bevande a base di avena

Verdura e Legumi

“SI” Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata)
“SI” Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico
“SI” Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
“SI” Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
“SI” Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi
rischio Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti
rischio Passate di verdura
rischio Zuppe e minestre con cereali permessi
rischio Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
rischio Patate surgelate prefritte, precotte
rischio Patatine confezionate in sacchetto (snack)
rischio Purè istantaneo o surgelato
rischio Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
rischio Omogeneizzati di verdure
“NO” Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
“NO” Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati

Frutta

“SI” Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
“SI” Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali)
“SI” Frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di olii vegetali e anidride solforosa (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.)
“SI” Frutta sciroppata
“SI” Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
rischio Frutta candita, caramellata, glassata
rischio Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti
rischio Omogeneizzati di frutta
“NO” Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande e preparati per bevande

“SI” Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
“SI” Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
rischio Bevande light
rischio Bevande a base di frutta
rischio Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
rischio Bevande al gusto di caffè al ginseng
rischio Frappè (miscele già pronte, in polvere)
rischio Integratori salini (liquidi, in polvere)
rischio Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
rischio Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
rischio Sciroppi per bibite e granite
rischio Effervescenti per bevande
“NO” Bevande all’avena

 

Caffè, tè, tisane

“SI” Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
“SI” Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
“SI” Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
rischio Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
rischio Caffè solubili
rischio Cialde per bevande calde
rischio The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
“NO” Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
“NO” Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi

Alcolici

“SI” Vino, spumante
“SI” Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze
rischio Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
rischio Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi “Approfondimenti”, Guida all’alimentazione del celiaco – Mangiar bene senza glutine, o la FAQ all’indirizzo)
“NO” Birra da malto d’orzo e/o di frumento (vedi “Approfondimenti”, Guida all’alimentazione del celiaco – Mangiar bene senza glutine, o la FAQ all’indirizzo)

Dolciumi

“SI” Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella)
“SI” Radice di liquirizia grezza
“SI” Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
“SI” Fruttosio puro
rischio Cacao in polvere
rischio Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
rischio Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
rischio Decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti alimentari)
rischio Dolcificanti
rischio Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
rischio Marmellate e confetture
rischio Marrons Glacès
rischio Pasta di zucchero, marzapane
rischio Torrone, croccante
rischio Zucchero a velo, aromatizzato
“NO” Cioccolato con cereali
“NO” Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei

Grassi, spezie, condimenti e varie

“SI” Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao
“SI” Oli vegetali
“SI” Aceto di vino (non aromatizzato)
“SI” Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
“SI” Aceto di mele
“SI” Lievito (di birra): fresco, liofilizzato, secco
“SI” Estratto di lievito
“SI” Agar Agar in foglie
“SI” Pappa reale, polline
“SI” Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
“SI” Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
“SI” Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale)

rischio Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP)
rischio Besciamella
rischio Burro light, margarina e margarina light
rischio Condimenti a composizione non definita
rischio Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.)
rischio Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe
rischio Mostarda
rischio Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
rischio Insaporitori aromatizzanti
rischio Agar-Agar in polvere, in barrette
rischio Aromi – Vanillina
rischio Colla di pesce
rischio Gelatina alimentare
rischio Lievito chimico (agenti lievitanti)
rischio Lievito di birra fresco liquido
rischio Lecitina di soia
rischio Miso, tamari, salsa di soia
rischio Curry
rischio Tofu

“NO” Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
“NO” Seitan

Integratori alimentari

rischio Integratori alimentari